Người miền Bắc có hai món cơm rượu phổ biến: Cơm rượu gạo lứt và cơm rượu nếp cẩm. Trong đó phổ biến nhất là rượu gạo lứt.
Về cách làm cơm rượu của người miền Bắc cũng có những nét độc đáo riêng gắn liền với văn hóa nơi đây. Ví dụ, sau khi xay gạo, họ nấu thành cơm rồi đổ ra nia – hai công cụ gắn liền với người nông dân vùng đất này.
Men rượu được sử dụng là men nấu thủ công thường mua ở các chợ truyền thống. Men sau khi mua về sẽ dùng dao cạo sạch vỏ rồi dùng chày giã thành bột. Bước tiếp theo, khi cơm nia đã nguội, người miền Bắc sẽ dùng lá chuối tươi rửa sạch, lau khô rồi bóc dưới đáy nia. Sau đó họ cho từng phần cơm nguội vào một cái rây (một loại dụng cụ làm bằng tre của người miền Bắc) rồi rắc đều một lớp men rượu lên trên, sao cho các khay sau khi rắc men sẽ được đậy bằng lá chuối.
Với cách làm này, từng phần men rượu ngon sẽ ngấm vào từng hạt gạo. Sau khoảng 2-3 ngày, hạt gạo ngấm men nở căng mọng như trái chín thì giọt rượu bắt đầu trào ra với hương thơm nồng nàn, quyến rũ. Người miền Bắc gọi lúc này là cơm rượu – tức là khi nào nên dùng.
Lúc này cơm rượu trở thành món tráng miệng, người miền Bắc ưa thích cảnh lang thang để cảm nhận vị ngọt, đậm đà và hơi cay. Đặc biệt, vào mùa đông, món ăn này được người dân vùng này rất ưa chuộng.
Nếu như người miền Bắc thường dùng gạo nếp, gạo lứt để làm cơm rượu thì người miền Trung lại dùng nếp ngỗng – một loại nếp dễ trồng ở vùng từ Bắc Trung Bộ đến một phần Nam Trung Bộ.
Về cách làm cơm rượu, người miền Trung ít đánh và rắc men cầu kỳ như người miền Bắc. Ngược lại, họ làm cả cơm để thành phẩm là cơm rượu to và khá đặc – giống như tính cách “nghiền mặn” của họ.
Có thể tóm tắt các bước làm cơm rượu của người miền Trung như sau. Bước đầu tiên họ dùng gạo nếp ngỗng vo sạch rồi ngâm qua đêm cho mềm. Ngay từ sáng sớm, họ đã vớt xôi ra để khô rồi hấp thủ công cho đến khi xôi trong thì nhúng vào bát nước muối loãng. Họ tiếp tục hấp xôi một lần nữa cho đến khi xôi chín hẳn thì lấy ra, để nguội rồi nén lại như đồ chua.
Men rượu họ thường mua những viên tròn nhỏ ngoài chợ rồi đem về nhà giã nhỏ như người miền Bắc. Nhưng bước thứ hai trong cách làm mới thì khác: Họ nhúng dao vào nước muối rồi thái phần xôi ở trên thành những miếng “vuông thành sắc cạnh”. Sau đó rắc men rượu lên những miếng bánh này rồi cuốn vào lá chuối tươi.
Chờ khoảng 3 ngày, cơm rượu này sẽ được nấu chín. Thuở ấy, người miền Trung bóc lá chuối, thưởng thức như một thứ bánh vừa ngon vừa ngọt.
Giờ đây, cách làm cơm rượu truyền thống này của người miền Trung không còn quá phổ biến nữa. Một phần vì gạo nếp cẩm cho năng suất khá thấp nên ít người làm, phần khác là sự ra đời của các công thức nấu rượu nếp Bắc Nam tiện lợi hơn.
Nếu đến Sài Gòn hay các tỉnh miền Tây Nam bộ, bạn sẽ thấy cơm rượu thường được kết hợp với xôi và bánh bò khá đặc biệt.
Về cách làm cơm rượu, người miền Nam cũng thường dùng gạo nếp. Nhưng họ không để hạt rời như người miền Bắc, cũng không cắt “vuông thành sắc cạnh” như người miền Trung mà họ vo viên bánh thành những viên nhỏ xinh, mềm mại. Ngoài ra, vì người miền Nam hảo ngọt nên trong quá trình nấu sẽ cho thêm một chút nước đường.
Như đã nói, đối với người miền Nam, cơm rượu gắn liền với gạo nếp, đặc biệt là bánh bò. Vì vậy, nhắc đến cơm rượu Nam Bộ là bạn sẽ nghe nhiều hơn đến món cơm rượu thơm ngon, có hương vị rất đặc trưng. Có nơi, ngoài cơm rượu, họ dùng nước dừa để tạo vị béo đặc trưng cho bánh. Một số vùng lại chuộng lá dứa để tạo nên một chiếc bánh vừa xanh, vừa đẹp, vừa thơm. Vì thế, khi vào Nam, bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy cơm rượu – bánh bò không chỉ là món ăn ở nhà, ở góc bếp. À, món này cũng là món bánh bán được nhiều người yêu thích không kém món bánh cam huyền thoại.
Thậm chí nếu có dịp về Tiền Giang, một số nơi vẫn dùng cơm rượu làm món khai vị trong các bữa tiệc: cơm rượu nếp cẩm, rất độc đáo.
Có thể thấy, cách làm cơm rượu ở 3 miền trên đất nước ta là hoàn toàn khác nhau. Nhưng dù khác nhau về hình thức và cách chế biến, cơm rượu ở đâu cũng vẫn mang trong mình một chút men nhẹ, nồng nàn, thanh tao. Và không còn là món cơm rượu ngày Tết Đoan Ngọ hay món tráng miệng, món khai vị, cơm rượu đã trở thành thức quà mà bất cứ ai dù ở đâu vẫn nhớ về hương vị riêng của cơm rượu mỗi vùng miền.
Đức Lộc